日付: 2013年03月09日
投稿者: 安保 千夏
塩麹を作るときに容器に入れて保管します。保管中に容器の中で酸素が無い部分ができて、嫌気性菌が活動するとのことでした。
昔ながらの飯寿司・なれ寿司で起こる食中毒と同じ仕組みだそうです。使用する道具の殺菌が不十分とか、塩が入っているから大丈夫という油断を突いています。
ちなみに、私の会社で作っているのは加熱処理しています。
開発の先輩は塩麹のコンセプトを「麹の酵素が効く」ではなく「米加工品の甘味が食品をおいしく味付けします」と考えました。
保存性を考えると加熱処理したいので、考え方を変えました。
先輩は営業さんにコンセプト説明をして、商品紹介のときは「酵素が～」とか言わないでね。と釘を刺しておりました。
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日付: 2013年03月09日
投稿者: 安保 千夏
ここ数日、タラコが気に入っておりまして、お菓子はタラコ味スナック、ご飯にタラコふりかけを食べていました。
山口さんが教えてくれたタラコの麹漬、ご飯に乗せると幸せがやって来そうです。
返信
日付: 2013年03月18日
投稿者: Hiroshi Yamaguchi
安保さん
ごめんなさいね、返信が遅くなって。
Facebookみたいにレスポンスのアナウンスがないので、ついつい見落としてしまいます。写真や落語のコメントを書くのに気を取られ、こちらのページを見落としてました。
お詫びにあとで弊社の子会社でつくっているバラ子ソースを送ります。
タラコの麹漬けはうまいですよ。
添加物では出せない味がでます。
量産できるものではないですから、秘伝の漬け物です。
塩麹のボツリヌス、塩で微生物が抑えられているって、思われがちですよね。
あぶないですね。
僕も水産会社に入った当初、塩をつかう処理工程が多いので、現場の人は
無菌になっているとあまり微生物制御をしない現場がありました。
塩水漬けになっている数の子原料の仕掛品が大量にカビ汚染を発生したことがあって、所定塩水批准が５度も不足してた事が原因。
でも、本質は高濃度の塩水にさらすのだから、多少の汚染は問題ない、と考える体質が原因でした。
似たようなものですね。
醸造食品は、いろんな微生物の特徴を活かし制御し、ひとつの食品をつくる技術。世界が真似できない日本ならではの技術です、
そんな技術を伝承する安保さんのお仕事はとてもほこりのもてるものだと思います。頑張ってほしいです。
返信
日付: 2013年03月18日
投稿者: 安保 千夏
山口さん、お返事ありがとうございます。
わざわざバラ子ソースを手配していただきありがとうございます。お言葉に甘えて頂戴いたします(^_^)
発酵の力、微生物の力を伝える仕事をしっかり勤めたいと思います。
落語のお話しは時代劇の一場面の様です。日本人らしさが凝縮されていると思いました。
返信
日付: 2013年03月20日
投稿者: Hiroshi Yamaguchi
安保さん、
当社のバラ子ソースは手前味噌ですが、なかなかうまいです。
秋田ゆかりの地の日本海増毛から手配させます。
>開発の先輩は塩麹のコンセプトを「麹の酵素が効く」ではなく「米加工品の甘味>が食品をおいしく味付けします」と考えました。
この考え方はとても大事で、さすが安保さんだと思いました。
ぜひ当社の商品開発や営業にも活用させてください。
漠然と麹の効果、、、などというコンセプトを表示すると、
麹の酵素による効果を印象づけてしまい、優良誤認の問題を招く可能性がありますね。
おっしゃるとおりです。調味料範囲の麹風味付け加工品ですよね。
古典落語、非常にはまってます。
時間があれば常に聞いているのです。
現在は古今亭志ん朝のシリーズを順番にiPhoneにいれて聞いているのです。
志ん朝さんは名人です。
安保さんも聞いてみてください。^^
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日付: 2013年03月04日
投稿者: Hiroshi Yamaguchi
安保さん、こんばんは
そうですよね、いずれこの食品も、表示名称で
「調味和え物惣菜」にしなさい、、とか農林省から指導が出されそうですよね。
なるほど、ボツリヌスのリスクがあるのですね。
でも麹の製法からすると、空気と混合して温度を調整する工程があるので、麹そのもののプロセスではなく、塩麹をつくるときのプロセスに嫌気リスクが入り込むのでしょうか、、
調べてみたくなります。
でも、本物の麹の力（酵素）は凄いと思います。
タラコなんかを本物の麹漬けにして５日ほど寝かせると、美味さ倍増です。添加物なんか使わなくてもタラコのうまみが濃くなります。
でも、量産ラインには載せられないから賄いの家庭料理ですね。
安保さんのような技術者なら、きっと安全で他社が真似できない安全な塩麹がつくれるでしょうね。^^
返信
日付: 2013年03月04日
投稿者: 川野潤一郎
昨日ＪＡコープで購入したキムチは
「塩麹キムチ」Ｗ発酵－植物性乳酸菌と麹菌
あまりにもタイミング良すぎて笑いました。
3日前に実家のお袋が塩麹をつくったからもってゆけ
というので、何の瓶かわからないもに詰めて持たされました
肉でもなんでも少しまぶして置いておくと旨くなるからとのこと
妻は多分使わないと思いますが
これは一般性菌300以上の旨い麹菌なのかな？
返信
日付: 2013年03月05日
投稿者: Hiroshi Yamaguchi
川野さん、こんにちは。
お母様のおつくりになった塩麹の料理、美味しそうですね。
素晴らしいです。
ぜひ味わってみたいです。
お母様や昔の人は、きちんと漬物を熟成中に手返しするということを経験で学んでいる。
微生物学的にいうと、手返しするというのは実に科学的で確かで、
手返すことで、詰め物樽の中を好気条件（酸素をめぐらせる）にしているので、ボツリヌスやウェルシュ菌などの危険な病原菌を失活させることができます。
セミナーでも企業でこうした危険な嫌気性菌を確認するパウチ法を紹介させてもらいます。
パウチ法で気軽にウェルシュ菌やボツリヌスの存在があるかないかを安価で確認することができます。
ただ、このパウチを作っている職人、大坂にいるのですが
とても職人気質でなかなか話を聞いてくれません。
いつも、薬品問屋さんに何度もお願いして職人さんにかけあっています。なので昨年５００枚くらいまとめて頼みなした。
３ヶ月もかかりましたが、、^^；
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日付: 2013年03月06日
投稿者: 川野潤一郎
山口さん おはようございます
頑固で 職人気質 大好きです！
要領が悪いので損をしているように見えますが
よく観察していると、いい人生を送っておられる
母の塩麹をまぶして柔らかくなった肉が毎晩食卓に上がります
返信
日付: 2013年03月04日
投稿者: 川野潤一郎
私の知らない世界でドキドキします。
実際「北海道産のイカの塩からは違うねぇ」なんていって酒の肴で美味しく頂いているのがこの私なのですから。
異物混入の事例はとても分かりやすいです。何が入っている可能性があるかが問題ですね。お茶も髪の毛で騒いでいますが、昨年秋ガラス粒（自動車のフロントガラスが割れたような粒）が混入で返品されていました。これは茶葉の摘採時に茶園管理機械のヘッドライトが破損し混入したのではないかと推測されましたが、原因がつかめない。入札制度の弊害です。
数の子を廃棄させた支店長の英断。その行為により現場は大いに反省し2度とこのような失敗をしないように創意工夫すると思います。
微生物が発生しないように、食品に添加物を加える。普通なら48時間はもたない。自分たちも小さいころチクロとか結構えげつないものを食べていたけど、いまの子供達はますます薬剤づけになってきていますね。中国産ケンタッキーの事件など小さな子供をもつ親としては心配になります。愚痴になってすいません。
＞品質に影響をあたえたり、安全上危険な微生物をきちんと分析した上で取引上の基準を明確にすることにあります。
＞ここがなかなか難しく、根気がいる作業です。
このことをしっかりと検証するラボがやはり必要です。
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